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蕎麦打ちはじめ [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

蕎麦打ちの開始ですが、その前に蕎麦粉や繋ぎの小麦粉を
購入しなければなりません。
インターネットで「蕎麦粉」「通販」で検索すると色々な
蕎麦粉の販売社が出てきます。
楽天やアマゾンでも購入することができます。

私の経験では、製粉所を検索して直接に連絡して購入するという
方法が安心です。
最近は、各地の公民館で手打ち蕎麦クラブがあるので
製粉所でも個人対応で500gから販売しているところが多いです。

スーパーや農産物直売所でも購入することができますが
新鮮な蕎麦粉でないと繋がりが悪く上手く蕎麦にならないことが
ありますので注意が必要です。

そして、蕎麦粉でも粗びき粉と細かく曳いた粉では全く繋がりが
違いますので曳き具合を選べる製粉所から購入した方が安心です。
価格的には、産地により違いますが、北海道産が最も安く
内地産では、茨城産、長野産がありますが少し価格が高くなります。
目安としては、送料別で1キログラムで1200円程度です。

もちろん蕎麦粉の銘柄によって価格が異なりますので
1200円~2000円までの価格帯がありますが一般的な
価格として1200円程度だと覚えて置けばよいと思います。

蕎麦粉が新鮮で、細かい粉の場合、つなぎの小麦粉なしで
繋がりますが、一般的な蕎麦は、20%程度つなぎ粉を使用する
二八蕎麦がスタンダードだと思います。




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そのつなぎに使用する小麦粉は、1キログラムあたり300円
程度で購入できます。
蕎麦生地を麺棒でのばしていくときに蕎麦生地同士のくっつきを
防止するための打ち粉というものが必要なのですが、
この打ち粉も1キログラムあたり700円程度で購入できます。
打ち粉は、打つ蕎麦粉に対して10~20%程度必要です。

蕎麦粉以外に重要なものは、水です。
水に含まれる、マグネシウムやカルシウムなどが蕎麦粉のつなぎを
阻害するので軟水という水をしなければいけません。
スーパーで水を購入する時に水の硬度が低いもの10~50程度の
軟水を購入して置くと安心です。

水道水でも硬度が低い場合には問題なくつながりますが
水は、購入しても安いので軟水を購入して使用する方が安心です。

蕎麦打ちの場合、蕎麦打ちの工程に応じた技術を習得することは
非常に重要なことですが、その前に蕎麦がつながるための理論に
対する理解も同様に重要です。

蕎麦粉は、小麦粉のようにグルテンというたんぱく質の接着剤成分が
含まれていないので元来つながりにくい性質があります。
そのため小麦粉や海藻、山芋のトロロ、オヤマボクチなどのつなぎ
成分を入れてつながりやすくするという昔からの智慧があります。

蕎麦粉は、水の分子間力のみでつながるので、水の分布に大きな影響を
受けることが分かっています。

蕎麦にした場合、部分的に水が存在しない箇所があるとその部分から
蕎麦切れを起こします。
蕎麦切れ箇所が多いと非常に短い蕎麦になり、スプーンで食べるような
細かい蕎麦になってしまいます。

ですから蕎麦粉に水を含ませる工程(水回し)は非常に重要なポイントです。
また、蕎麦粉には特有の最適水分量があり、銘柄、曳き方、温度、湿度により
その量は変動します。

専門用語として加水率という言葉が使用されていますが、経験的には
45~55%程度ですが、10割蕎麦と二八蕎麦でも加水率が異なります。
蕎麦粉を購入した場合、親切な製粉所だと加水率が記載されているので
参考になります。

加水率が不明な蕎麦粉を最初に使用する時には、少量の粉(100g程度)
で水の量を40%~60%まで準備して少しずつ捏ねながら生地の
固さや手触りで把握していきます。

水が少なすぎると固くて捏ねにくいし、多すぎるとべちゃべちゃになるので
適度な固さ、耳たぶ程度の固さを目指して適正な加水率の範囲を
測定することが失敗する確率が低くなります。

このような方法で最適加水率を知る方法は極めて有効です。
一旦、最適加水率を把握するとその粉に関しては、次回から
加水率の範囲で蕎麦打ちができるようになります。

100g程度の粉だと記事を伸ばすのも楽ですし、簡単に出来上がった
蕎麦の試食も1人前として可能です。




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