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蕎麦打ちの習得2:捏ね [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

水回しが終了して、1つの大きな蕎麦玉になりました。
しかし、この状態では、蕎麦生地はゴロゴロして
均一ではありません。
これから蕎麦生地を捏ねて滑らかにしていかなければなりません。

この捏ねるという作業は、陶芸でも必須の工程とされているくらいで、
この技術ももしっかり習得する必要があります。
捏ねるという作業は、生地に含まれた空気を排除して、蕎麦粉同士を
水を介在しながら水の分子間力を利用して結合させるために
必要な工程です。

この工程をしっかりと習得しないと最後に茹でた時に蕎麦切れが
起きてしまい非常に残念なことになります。

蕎麦生地を捏ねる場合、基本的には体重を利用して蕎麦生地を
真上から両手で加圧するという意識と左の掌で蕎麦生地を
固定した状態で右の掌で押さえながら前方に押し伸ばすという
意識を持って蕎麦粉同士をくっつけるようにして捏ねていきます。

製麺機は、蕎麦生地を強い加圧力で押すことで仕上がった蕎麦は
茹でた場合でも切れないですが、人が捏ねた蕎麦は、
時として切れることがありますがこの理由は、蕎麦打ち名人に
言わせると加圧力の違いにあるということです。
この蕎麦打ち名人は、ときどきお世話になっている長野県代表の
人で長野県の某道場で蕎麦打ちを教わっています。

製麺機と比べると人間の手の力は大したことがないのですが
兎に角、加圧を意識しながら蕎麦生地全体を押しつぶす
という気持ちで捏ねていきます。




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この捏ね工程は、しっかりできた場合は、約100回の捏ね作業で
滑らかな蕎麦生地状態になってきます。

蕎麦生地を捏ねているときにシワが少なくなって滑らかになったときに
今度は、菊練りという作業を行います。
この作業は、シワなどの見た目に欠点のある部分を手前に寄せて
最終的には滑らかな蕎麦玉を作るために行います。

また、蕎麦生地に含まれている空気を抜いていく工程でもあります。
この菊練りが不十分だと生地を伸ばしているときに空気だまりが
できてこれが蕎麦切れの原因になることがあります。

菊練り作業は、左手の親指を蕎麦生地の中央部分に固定して
この親指を中心にして右の掌で蕎麦生地を寄せます。
1回蕎麦生地を寄せたら少し左手の親指を中心に回転させます。
次にまた右の掌で蕎麦生地を寄せるという作業を繰り返します。

この作業を連続して行っていくと蕎麦生地は本当に滑らかな
状態になっていきます。
左の親指で固定していた部分は、菊の紋章のような形になりますので
これを称して菊練りと言います。

菊練りが終了すると蕎麦玉を転がして菊の紋章になった部分を
先研ぎ状態の形にします。
形のイメージとしては、イラストでよく見る水の滴の形ですね。
そしてとがった部分を捏ね鉢の底にあて両手で押しつぶして
鏡餅上の形にします。

この状態からで第二工程の捏ねの終了です。




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