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蕎麦打ちの習得4:本のし工程 [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

丸い形から辛うじて四角い形になりましたが、この状態の生地を
横から見ると凸凹の状態で均一な長方形にして最終的には1.2mm程度の
厚さの生地にしていかなければなりません。

蕎麦生地の状態は、4角形の辺の部分の中央が肉厚で、
角の部分が肉薄になっているので、まず、肉厚の部分を肉薄の部分に
麺棒で移動させる必要があります。
この場合の麺棒の当て方は、麺棒を角に対して斜めに転がす感じで
麺棒と蕎麦生地の角で三角形を作るようなイメージで行います。

この操作を各角に対して行います。
この作業を肉分けと言います。本のしの前にしっかりと行わないと
蕎麦生地が綺麗な長方形にはならないので蕎麦の長さが不揃いになり
ますし、無駄な生地が残ってしまい、蕎麦の収量が減ってしまいます。

次の段階では麺棒は、麺板に平行に動かして蕎麦生地を前後左右に
伸ばしていきます。麺板は長方形なので、短い辺の長さまで生地を
伸ばしてから麺棒に巻き付け、90度回転させてから生地を開放する
という操作で、麺板の長い辺に沿って横に目一杯伸ばす方法で行います。

本職の蕎麦屋さんのように大きな麺台が使用できる場合は、
1キロや2キロの蕎麦生地を使うので麺棒を3本程度使用して
巻き付けた状態で巻いていない生地を伸ばすような方法で本のしが
できますが小さな麺板では、麺板と同じ大きさに縦横に伸ばす方法が
良いと思います。




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ですから麺板の大きさと蕎麦生地の量については大きく関係し
蕎麦の仕上がりや収量に影響するので経験的に色々な量で
試し打ちするのが良いと思います。
私の麺板では経験上では300gの蕎麦生地の方が綺麗に仕上がります。

慣れないと綺麗な長方形には、中々ならないのですが、その原因の一つは
前の工程をしっかりやらなかったということが大きく影響しています。
特に、つのだしの前の、地のしで生地が丸い形ではなく変形した場合には
つのだしの工程で四角にならなくなってしまいます。

また肉分けという技術も難しいので厚さが不均一な生地を均一にしなければ
やはり綺麗な長方形にはなりません。
ただ、蕎麦打ちも修正技術すなわちリカバリー技術が重要なので
常に修正していくという気持ちでできるだけ理想形に近づけるという
意識が非常に大切です。

蕎麦生地が麺板全体の面積とほぼ同じなったら打ち粉を前面にふります。
それから麺棒に蕎麦生地を少し巻き付けてたたんでいきます。
最初にたたむときは、麺板の長い辺に平行して半分にたたみます。
こうすることで長い蕎麦ができます。

そして打ち粉をふり、今度は、麺板の短い辺に対して平行に折りたたみます。
また、打ち粉をふり、麺板の短い辺に対して平行にたたみます。
蕎麦生地を伸ばし終わった時の面積の8分の1の大きさにたたみます。

麺板上で折りたたんだ蕎麦生地は、打ち粉をふったまな板に移して
折りたたんだ蕎麦生地は長方形になっていますが、短い辺に対して
直角に包丁をあてて切っていきます。

この時折りたたんだ蕎麦生地の手前は、折りたたんだ時の折り目の部分で
前方は、折りたたむ前の生地の辺の部分です。
包丁で切断すると前方の辺の部分は、切れてしまい、手前の部分は切れないので
出来上がった蕎麦の長さは、蕎麦生地の短い辺の2倍の長さになります。

できるだけ長い蕎麦が欲しい場合には、この蕎麦生地の短い辺の長さを
長くすることですが、包丁の長さとこま板の大きさに依存します。
長い蕎麦が食べたいときには、長い包丁と大きなこま板が必要です。

また、蕎麦生地を切断していくと生地が残り少なくなってきたときに
こま板が傾いて切りにくくなるので折りたたんだ生地と同じ高さになるような
板をあらかじめ用意しておくと最後まで綺麗に切れるので非常に便利です。

折りたたんだ蕎麦生地には適度の打ち粉をふりますが、あまり多くふると
こま板の滑りが悪くなり蕎麦の幅が不揃いになりやすいので注意が必要です。




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