蕎麦打ちの習得５：切り工程

こんにちは！

埼北ギターリストです。


さて、いよいろ蕎麦打ちの最終工程の切り工程です。
蕎麦の味が、この工程の良し悪しで決まってしまうほどの重要です。
折りたたんだ蕎麦生地を切るには、蕎麦生地をこま板で押さえながら
包丁で切りますが、蕎麦生地を切断する前に包丁の角度を決めます。

一旦決めた包丁の角度を保ちながら切っていきますが、切幅は包丁を
倒しながら最初に決めた角度になるように包丁の刃を倒して
こま板を送ります。
この操作を連続していけば良い訳です。

包丁は、手や肩に力を入れないで腰の動きを利用して前に押し出すように
切っていきます。
蕎麦切りの動作は、包丁の角度調整⇒こま板を当てる⇒包丁を前に押し出す
⇒蕎麦を切る⇒包丁を決めた角度に倒してこま板を動かす⇒包丁を前に出す
というような連続的な動作で蕎麦を切っていきます。
最初の蕎麦は、不揃いになるので２回目から使用します。
勿論、家庭で食べるには全く問題がないので一緒に茹でて食べます。

蕎麦の幅は、１．２～１．５ｍｍが標準とされていますが、好みの応じて
変えていますが、食べた時の触感、のど越しなどが美味しさに影響を与えるので
あまり細いとそうめんのような感覚になり、美味しくは感じません。
また、あまり太いと食感が悪く美味しくありません。

一人前の量としては、包丁を２０回～２５回動かして切った時を
基準にして考えるとこれぐらい包丁を動かしたら、一旦切るのを止めて
蕎麦を蕎麦生地から分けます。
この時は、包丁の先を使って蕎麦を一本一本ばらして、手前側の蕎麦を
右手で掴み、余分な打ち粉を落として、ひっくり返して左手に持ち替えて
蕎麦を綺麗に揃えながら容器に入れます。

この一連の操作を繰り返しながら最後まで継続していきます。
最後には中途半端な形で蕎麦の残骸が残りますが、これも一緒に茹でて
食べてもいいです。

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端の部分は、そのまま油で揚げて食べると蕎麦クッキーで非常に美味です。
蕎麦切りの場合の包丁の使い方は、あくまでも押切であることを意識しないと
蕎麦の切り口の角度が鋭くないと口に入れた時の触感が悪くなります。

蕎麦道場では、切る姿勢が非常に重要なので上手な人でも姿勢を直される
ことが多いので自信がなくなります。
少し両足を前後に開いて後ろ足に体重を載せた状態で包丁を動かすときには
腰から前に送るようにします。
その時に包丁を持つ手、腕、肩に力が入らないようにします。

そして連続的な動作をスムーズに行うには、蕎麦生地と包丁の刃との距離
をあまり上げないようにすることが大切です。
要するに包丁をあまり蕎麦生地から離さないようにすることが肝要です。
この気持ちを意識しているだけで切る動作がリズミカルに行えます。

野菜や肉、魚を切る動作とは異なっているということを理解しないと
中々上達しません。

次に難しいのは、１人前ごとに切り分けた時に蕎麦を右手で持ち、
打ち粉を払い、そして左手でもう一度打ち粉を払うという動作を
流れるように綺麗な動きにすることがことです。

容器に入れた蕎麦は、直ぐに茹でて食べる場合は、問題がないのですが
暫くおいてから茹でて食べるときにはキッチンペーパーやラップで
乾燥を防ぐことが大切です。

また、多く作りすぎて食べきれない場合には、蕎麦を一人前ずつ
ラップでくるんで５人前分を大きめのビニール袋（マチ付き）に
入れ、日付、銘柄などをマジックインキで記録して密封して
冷凍します。

食べるときには、自然解凍してから茹でて食べることができます。

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