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蕎麦打ちの習得7:蕎麦汁の作り方 [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

本格的な蕎麦汁は、濃い口醤油+本みりん+白砂糖から作る「返し」と
鰹節+水から作る出汁を合わせて作りますが、「返し」は蕎麦を打つ
1週間前に仕込んでから使用します。

蕎麦屋さんはこの方法で蕎麦汁を作っていますが、「返し」の寝かせに
より醤油に丸みがでて味に深みと奥行きがでます。
でも家庭で蕎麦を食べる場合や急な来客をもてなすための迅速な蕎麦汁
の作り方についてお話しします。




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1.「返し」を寝かさず、出汁と合わせる方法:10~12人分

<材料>
「返し」
・濃い口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・250ml
・本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・50ml
・白砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・42g

「出汁」
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900ml
・鰹節(薄削り)・・・・・・・・・・・・・・・・60g

「補助材料」
・本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・8ml
・日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8ml

<返しを作る>
(1)鍋に本みりん50ml入れ、周りに泡が出てくるまで加熱して、
  アルコールを飛ばします。
(2)次に白砂糖を42g入れ、良くかき混ぜて溶かします。
(3)そこに濃い口醤油250mlを入れ、
  弱火にして沸騰させないようにします。
(4)表面に黄金色の泡が広がったら火を止めます。

<出汁を作る>
(1)鍋に水900ml入れ、強火で沸騰させたところに鰹節を入れます。
(2)強火のまま1~2分火にかけたら、
  一旦火を止めアクを杓子で取り除きます。
(3)再び火にかけて10秒ほどしたら火を止め、超し布でこします。
(4)これで約700~750mlの出汁が取れます。

<蕎麦汁を作る>
(1)取れた出汁に対して35~40%の「返し」を加えます。
   好みによって調整しますが、出汁700mlならば返し245~280ml、
   出汁751mlならば返し263~300mlになります。
(2)沸騰する直前まで加熱したら火を止めます。
(3)ここで、熱した鉄の棒を汁の中に入れて焼き入れし、香りを付けます。
   もちろん面倒くさければ省略しても結構です。
(4)好みで、本みりん、日本酒8mlずつ入れて味を調えます。
(5)プラスチックボトルに蕎麦汁を移し、流水で冷やします。
(6)蕎麦汁が冷えたら出来上がりです。

2.簡単蕎麦汁(1):8~10人分

<材料>
・出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500ml
 
 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・650ml
 昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
 鰹節(薄削り)・・・・・・・・・・・・・・・・30g
・濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・125ml
・本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・70ml
・白砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大匙山盛り一杯

<出汁を作る>
(1)鍋に水650mlと昆布を5g入れ、30分程度おいてから火にかけ、
   沸騰したら薄削りの鰹節30gを一度に入れます。
(2)沸騰したら弱火にします。
(3)アクを杓子できれいに取り除きます。
(4)10分ほど煮出したら、ぬれ布巾(不織布でもOK)でこします。

<蕎麦汁を作る>
(1)出汁500mlに白砂糖を入れて良く溶かします。
(2)濃口醤油125mlと本みりん71mlを加え、中火で煮詰めます。
(3)沸騰する直前で火を止め、冷やせば出来上がりです。
(4)半日ほど寝かした方が美味しくなります。。

3.簡単蕎麦汁(2):6~8人分

<材料>
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・400ml
・鰹節(薄削り)・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
・濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ml
・本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ml

<蕎麦汁の作り方>
(1)鍋に水400mlを入れ、火にかけ沸騰したら、
   本みりん100ml、濃口醤油100ml、鰹節20gの順に入れます。
(2)4~5分中火で煮詰めたら火を止めます。
   30分ほどおいてから、ぬれ布巾や不織布でこします。
(3)冷やせば出来上がりですが、半日以上寝かした方が良いです。

4.市販のつゆを利用する方法

<材料>
・市販のつゆ(2倍濃縮タイプ)・・・・・・・・・250ml
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・350ml
・鰹節(薄削り)・・・・・・・・・・・・・・・・20g

<蕎麦汁の作り方>
(1)鍋に水350mlを入れ、火にかけ沸騰したら一度に鰹節を入れます。
(2)4~5分ほど中火で煮詰めたら火を止めます。
(3)30分ほどおいてから、ぬれ布巾や不織布でこします。
(4)鍋に市販のつゆを入れて、ろ過した出汁を同量加えます。
(5)沸騰する直前まで加熱したら火を止めます。
(6)そのまま少し間をおいて味をなじませます。
(7)冷やせば蕎麦汁の出来上がりです。

市販のつゆに少し手間を加える簡便法で作った蕎麦汁も十分に
美味しく手打ち蕎麦を食べることができます。

この方法は安くて簡単で旨いので急ぐときには便利です。




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