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手打ちそばについて [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

今住んでいる上里町は、小麦粉の名産地で友人の農家の人は、
自分で栽培した小麦から製粉した小麦粉で
手打ちうどんを作って毎日のようにうどんを食べています。

私が、就職してこちらに来た時に驚いたのは、
うどんの麺の細さでした。
神戸の出身で、うどんは蕎麦よりも高い頻度で食べていましたが
本当に太い麺でしたから最初に友人の農家でうどんを
ご馳走になったときにうどんの細さと味でした。
本当に美味しく、お腹いっぱいになるまで食べたことを思い出しました。

こちらの人は、本当に毎日うどんを打って食べていることを
知り、必然的に自分でもうどんを作ることに挑戦することになりました。
手打ちうどん作りからラーメン作りは、結構2年くらい、はまりました。

あるテレビ番組で蕎麦打ち名人の講座があり、有名なダルマ名人という
人が芸人に教えるという内容でした。
その時から蕎麦打ちについて興味を持つようになりました。

うどん、ラーメン作りに必要な道具は揃えていましたので直ぐにでも
できそうな環境はそろっていたので、市販のそば粉を買って
テレビの蕎麦打ち講座の資料を参考に自分で蕎麦を作ってみました。

当然の結果ですが、茹でた蕎麦は、スプーンで食べるような短いものに
なり、とても喉越しを味わうような状態ではありませんでした。
何が違うのだろうかと色々な情報をネットで収集しました。




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そうすると、蕎麦粉の新鮮さ、粒度、加える水の量、練る技術、伸ばす技術
蕎麦にする切る技術などが大きく関係していることが分かりました。
その中でも蕎麦粉に必要な水の量を知る方法、すべての蕎麦粉に対して
水を染み込ませる方法、水の硬度(軟水でないと難しい)などが
最重要であることが分かりました。

蕎麦粉に水を均一に染み込ませることを「水回し」と言いますが
長年蕎麦打ちをやっていてもこの水回しが最も難しいということが
分かります。10年以上の経験者で最も繋がりやすいという
蕎麦粉でも失敗する原因は、水回しが確実にできていないということです。

うどんやラーメンでは、小麦粉のタンパク質が練ることにより熟成して
グルテンという強力な繋剤が形成されるので熟成時間を守れば
蕎麦のように短く切れるということはほとんどありません。
しかし、蕎麦粉にはグルテンを形成するタンパク質がないので
繋げるのは水の力だけです。

すべての蕎麦粉に水を染み込ませないと、水同士の結合力が働かないので
もし、水を含んでいない蕎麦粉の部分で切れてしまうことになります。
蕎麦粉の水回しを疎かにすると経験者でも蕎麦切れが起こります。

私が普通に食べられる蕎麦が打てるようになったのは、公民館活動で
手打ちクラブに所属してからです。そこでは、蕎麦屋さんの店主が
先生として懇切丁寧に教えてくれることそしてクラブのメンバーが
蕎麦を打てるということが自然に気が付けば切れない蕎麦が打てる
ということになりました。

やはり一人でやるよりも仲間がいる方が楽しいし上達も速い




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