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蕎麦打ちの習得1:水回し [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。


蕎麦打ちの場所が確保できました。
その段階で初めて蕎麦打ちを始めることができます。
私の場合は、初めての粉の場合、加水率を確認するために
100gの蕎麦粉(小麦粉は入れない)で最適な水の量を
決めてから500g(小麦粉を入れる場合と入れない場合がある。)
の蕎麦打ちをします。

蕎麦打ちは、蕎麦粉の量が少ないほど簡単で速くできます。
100gだと本当に簡単で失敗が少ないですね。
蕎麦打ちを始める時間のことや手間のことを考えなければ
できるだけ少ない蕎麦粉を使って蕎麦打ちをした方が良いと思います。

私が使っている麺板の大きさでは、300g程度が最も良い
と思える量ですね。
蕎麦粉が300gというのは、茹であがった蕎麦の量が3人前程度
になりますから夫婦二人ではちょうど良い量になります。

つい面倒くさいので500gを蕎麦粉を3回打つということを
一回のの蕎麦打ちでやってしまうと、出来上がった蕎麦が一五人前に
なってしまうので、それこそ三度三度蕎麦ばかりになってしまい
飽きが来てしまいます。




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生蕎麦の場合には、冷凍も可能なのですが、自然解凍して
何時かまた食べるということも忘れてしまいますので
これもまた大変ですし、冷凍庫の場所取りが大変です。

準備と後片付けのことは考えないで一回でせいぜい500gの
蕎麦打ちを行っておしまいにすべきなのかもしれないですね。

それでは、蕎麦打ちに入りますが、まず、蕎麦粉を篩にかけて
捏ね鉢に入れていきます。
そして両手で蕎麦粉をかき混ぜますが、この段階では両手の
指の第二関節までしか粉を触らないようにします。
これは、掌の熱が蕎麦粉に伝わらないようにするためです。

次に水を所定量準備します。100gの試し打ちで把握した
加水率から計算した本打ち用の水を計ります。
例えば加水率が50%の場合には、500gの蕎麦粉で
250gの軟水を予め計り取っておきます。

加水率が若手いる場合には、一気に水の全量を入れてしまう
一気加水と何回かに分けて加水するという2通りの方法が
ありますが、一般的には複数回に分ける方が失敗が少なくて
安心です。

加水を複数回に分けれ場合には、最初に125g相当の水を
蕎麦粉に対して渦巻き状に加水します。
そして、片手の指先で水を蕎麦粉に触れさせるように動かします。
水の冷たさを感じなくなったら両手の指で
第二関節まで粉に触れるように粉と水をなじませていきます。

この時の手の動作は、捏ね鉢全体の蕎麦粉をかき混ぜるように
手早くしかも休みなく動かしていきます。
この時の両手の動作は、極めて重要で最終的な蕎麦の出来に
影響するので真剣に行わなければなりません。

ある程度、蕎麦粉に水が行きわたったと思われる段階で
次の加水を行います。計量カップに少し水を残した状態まで
水を加えていきます。

そして継続して蕎麦粉をかき混ぜますが、見た目ではパン粉状に
なるまで均一な大きさの蕎麦粉にします。
この蕎麦粉をかき混ぜる動作をそのまま継続しても蕎麦粉同士が
固まらないので、均一になった状態で蕎麦粉に圧力をかけていきます。

この段階で両手の掌を使って蕎麦粉に圧力をかけることにより
蕎麦粉同士がくっつきあって塊になっていきます。
この段階で蕎麦粉を握ってしっかりとした玉になるようでしたら
水の量は最適だと思われます。

もし、玉にならないようだとしたら水が足りないので
計量カップに残った水を加えます。
その時は、掌を介して蕎麦粉に水を加えるようにします。

水の量が最適だと判断された場合には、蕎麦粉同士をくっつける
動作を両手を使って行います。
その動作には、蕎麦粉を握りながら絡めていく動作、上から
押さえつけるような動作で複数個の蕎麦の玉を寄せ集めて
一つの大きな玉に仕上げていきます。

この段階で第一工程の水回しの終了になります。




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5.蕎麦打ちの習得2:捏ね
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