蕎麦打ちの習得３：地のし＆つのだし

こんにちは！

埼北ギターリストです。

麺板に打ち粉をふり、鏡餅上の蕎麦玉を起きます。
蕎麦玉の上にも打ち粉をふります。
この打ち粉は、麺板と蕎麦生地がくっつかないようにするため
に適宜使用します。
要所要所で打ち粉を使わないと、麺板と蕎麦生地がくっつき
折角の蕎麦生地が破れてしまいますのであまりケチケチしない方が
良いと思います。

打ち粉をふった蕎麦生地の周辺を左手で固定しながら右の掌の全体を
使って体重をかけながら薄く延ばしていきます。
蕎麦生地を回転させながら均一な厚さになるように、丸い蕎麦生地を
形を崩さないように注意して伸ばしていきますが、
周囲の部分も真ん中の部分も同じ厚さになるように形を整えながら
右の掌と左の親指と人差し指を広げた間隔を利用して丸い形を
維持しながら伸ばしていきます。
この工程を地のしと言います。

地のしの修了の目安は、蕎麦生地の厚さが９ｍｍ程度になった時です。
このときから麺棒を使って蕎麦生地を伸ばしていきます。
まず、蕎麦生地に打ち粉をふります。
そして麺棒を蕎麦生地の上に載せて転がしますが、前方に麺棒を
転がしたときに、蕎麦生地の先端まで転がさずに２ｃｍくらい手前で
麺棒を止めて、麺棒を載せたまま蕎麦生地を１５度くらい回してまた、
麺棒を転がしていきます。

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この麺棒で生地を伸ばす場合の力加減は腕の重さを利用するくらいの
程度で良いと思います。
伸ばし始めた時よりも半分くらいの生地の厚みになった時が
次の段階に入ります。
この時の蕎麦生地は、丸い形を保った状態が次の工程で上手くいく
コツになります。
極端に形がイビツになると最終的な仕上がりに影響が出てくるので
慎重にならなければなりません。

そして蕎麦生地に打ち粉をふります。次は、つのだしになります。
この工程は、丸い形から四角い形に変えるために行います。
このつのだしというのは、角を出すという意味から来ており、
４つの角を基準にして４角形にするためで江戸打ちの基本です。

江戸打ちとは、狭い麺板、短い包丁でも蕎麦ができるように工夫された
方法だそうですが、地方に行くと丸いまま、どんどん広げていくという
方法もあります。物凄く大きな麺板や食台の上で伸ばして
１．２～１．５ｍｍの厚さまで伸ばしてから折りたたんで切るという
方法もあります。

つのだしでは、手前の生地を麺棒に巻き付け、前に転がして
蕎麦生地を巻き付けたまま転がし⇒引き戻し⇒転がしという
作業を４～５回行います。

そして生地を巻き付けた状態で、１８０度回転してから
麺棒から生地を開放して広げます。
そして麺板の手前から麺棒を巻き付けて同じように転がして
２つ目の角を作ります。

３つ目の角を作るときには、生地を巻いた麺棒を９０度回転させ
麺棒から生地を開放して同じように手前の生地を麺棒に巻き付ける
操作を行います。
４つ目の角を作るときには、生地を巻いた麺棒を１８０度回転させて
生地を麺棒から巻き戻して広げます。

最後の４つ目の角を作った時には、麺棒を麺板に対して斜めにして
生地を麺棒から解くと麺板と生地の辺が平行になるようにします。
この状態で、丸い形から四角い形に変換できました。

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