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蕎麦打ちの習得6:茹で方 [料理]

こんにちは!

埼北ギターリストです。

出来上がった蕎麦を茹でて食べる段階になりましたが、せっかくの蕎麦が
茹で方を失敗してしまえば元も子もないので慎重に茹でなければなりません。

公民館の手打ちそばクラブでは、25リッターぐらいの大鍋を使って
茹でていますが、家庭ではガス代がもったいないし時間がかかるし
それほどの量も食べないのに大量のお湯で茹でなければならないのですが
フライパンで十分です。

一番大きな直径30cm位以上のフライパンで茹でれば、
噴きこぼれにくいので私の家ではいつも大きなフライパンを使っています。

茹でる時間は、蕎麦が300gの場合、沸騰した状態で1分30秒くらいですが、
目安は、蕎麦が水面に浮いてきた状態で箸で掴んで柔らかくなったときが
引き上げるタイミングです。

市販の蕎麦の場合、小麦粉が多いこと、いろいろな繋剤を使用しているので
茹でるときに菜箸で結構乱暴に混ぜても切れませんが
手打ち蕎麦の場合には、乱暴にかき混ぜると切れて短くなってしまいます。




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10割蕎麦のように蕎麦粉100%の蕎麦は、市販の蕎麦の感覚で
混ぜるとバラバラになってしまいますので慎重に取り扱ったほうが
最終的に美味しい蕎麦をてべることができます。

打ちたての場合は、蕎麦の中の空気量が多いのでお湯に投入した時に
直ぐに浮き上がってくるので時間的には1分30秒を目安にした方が
失敗がありません。

ただ、蕎麦の切り幅にバラつきがあるときは、蕎麦を入れて沸騰した
状態から1分程度時間がたった時に箸で掴んで柔らかい状態を確認する
のが良いです。

蕎麦が太い方が時間が長くかかるので茹でながら細い蕎麦から
速く引き上げた方が美味しく食べられます。

人により固茹でを好む場合と柔らかめを好む場合があるので
経験により確認するしか正確にはなかなか言えません。

私の女房は、調理師の資格を持っているせいか、時間を測っていると
馬鹿にします。
箸で蕎麦を持ちあげた感覚で分からなければ一人前でないと
いつも叱られます。

でも、感覚的なことは、客観的に人に伝えられないし経験で
学んだことなので素人に伝えるときには客観的な指標が
必要だと思います。

実際に良くやる方法として、箸で蕎麦を1本持ちあげて
食べてみて、大丈夫かそうでないかの感覚を磨くという方法が
最も無難なのかもしれません。

手打ち蕎麦の最後の楽しみは、蕎麦汁を茹でた後のお湯で割る
蕎麦湯ですね。
焼酎好きも人には、蕎麦湯で焼酎を割って飲むということも
大きな楽し実の一つだと言えます。
蕎麦湯割り焼酎は、あまり悪酔いしないということでファンには
たまらない魅力があるようです。

蕎麦の栄養学的な魅力は、ルチンの摂取が簡単にできるということ
ですが、蕎麦アレルギーがない人にはこれも魅力的なポイントです。
ルチンは血管を柔らかくし、高血圧を調整する働きがあり、
降圧剤のような副作用がないので是非お勧めです。

ルチンは、蕎麦本体よりも蕎麦湯に含まれる方が多いようですから
是非とも蕎麦湯を飲むことがお勧めです。

私も、血圧が高い傾向があるので、蕎麦をできるだけ食べるように
努力しています。




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